Klare Brühe kochen: Tipps für vollen Geschmack

Eine klare Brühe mit vollem Geschmack lässt sich aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilzen zubereiten, wenn man einige einfache Schritte beachtet.

Die Grundlage einer klaren Brühe ist die Vorbereitung, vor allem hochwertige Zutaten und die richtige Wassertemperatur.

Für eine gehaltvolle Brühe reicht ein einzelnes Stück Fleisch nicht aus. Deshalb Fleisch mit Knochen kombinieren. Eine kräftige Knochenbrühe geliert nach dem Abkühlen. Kein gefrorenes Fleisch und keine gefrorenen Knochen verwenden, da sie beim Auftauen Saft verlieren, der der Suppe ihren Fleischgeschmack verleiht.

Wichtig ist auch das Verhältnis von Knochen, Fleisch und Wasser: Je mehr Knochen verwendet werden, desto stärker geliert die Brühe. Knochen und Fleisch in einen Topf geben, langsam mit kaltem Wasser übergießen und bei niedriger Temperatur kochen. Ist zu wenig Wasser im Topf, lieber mehrmals kleine Mengen nachgießen.

Das Fleisch mit den Knochen zunächst bei höherer Temperatur kochen und den Schaum gründlich abschöpfen. Anschließend die Temperatur reduzieren und weiterkochen. Auch beim sanften Köcheln den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Die Kochzeit hängt davon ab, wie kräftig die Brühe werden soll. Bei 3 Litern Wasser Rindfleisch höchstens 8 bis 10 Stunden, Kalbfleisch höchstens 6 bis 8 Stunden, Schweinefleisch höchstens 4 bis 6 Stunden und Hühnerfleisch höchstens 3 Stunden kochen.

In die Brühe gehört auch Gemüse, das ihr Aroma und Farbe verleiht. Eine ganze Zwiebel und Wurzelgemüse, also Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken und Knollensellerie, verwenden. Dabei 1 kg Gemüse auf 3 kg Knochen und Fleisch geben.

Tipp: Petersilien- und Selleriegrün, Lorbeerblatt und Schnittlauch zu einem Bündel zusammenbinden und gegen Ende der Kochzeit für mindestens 15 Minuten in die Suppe geben. So erhält die Brühe ein angenehmes Aroma.

Um Fleisch und Gemüse von der Brühe zu trennen, zunächst sämtliches Fleisch, die Knochen, das Gemüse und die Kräuter herausnehmen. Für eine vollkommen klare Brühe wird ein Eiweiß benötigt.

Das Eiweiß gründlich verquirlen und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die lauwarme Brühe gießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Brühe langsam köcheln lassen.

Die Brühe mit dem Eiweiß etwa 5 Minuten kochen. Das Eiweiß gerinnt und bindet Reste von Fleisch, Knochen und Gemüse. Anschließend die Brühe vom Herd nehmen, etwa 15 Minuten stehen lassen und vorsichtig durch ein Sieb gießen, das mit einem angefeuchteten sauberen Küchentuch oder Mulltuch ausgelegt ist.