Sülze zubereiten: Tipps zu Fleisch und Zubereitung

Für die Sülze einen vorderen Schweinefuß, Rindfleisch oder Ochsenschwanz oder Hühnerfleisch verwenden. Dabei auf hochwertiges, frisches Fleisch achten. Das Fleisch vor dem Kochen immer in Wasser einlegen und 4–6 Stunden stehen lassen.

Das Fleisch mit Wasser aufgießen, idealerweise im Verhältnis 2:1 von Wasser zu Fleisch. Am besten kaltes Wasser verwenden, damit die Brühe aromatischer wird. Das erste Kochwasser abgießen, damit die Brühe klar und weniger fettig wird.

Sobald die Brühe zu kochen beginnt, den Schaum abschöpfen und den Vorgang nach kurzer Zeit wiederholen.

Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren. Die Brühe 5–6 Stunden bei niedriger Hitze nur sanft köcheln lassen.

Das Salz erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen, nicht zu Beginn. Die Sülze so salzen, dass sie leicht übersalzen schmeckt.

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel 2 Stunden vor Ende der Kochzeit in die Brühe geben. Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfeffer und weitere Gewürze 40 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen.

Die fertige Brühe vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben während dieser 20 Minuten Knoblauch in die Brühe geben.

Das gekochte Fleisch und das Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Das Gemüse ebenfalls nach Belieben klein schneiden.

Diesen Schritt nicht auslassen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein in mehreren Lagen gefaltetes Mulltuch gießen.

Fleisch- und Gemüsestücke auf dem Boden einer schönen Form verteilen, nach Belieben ein hart gekochtes, halbiertes Ei dazugeben und alles mit Brühe übergießen. Die Sülze idealerweise ungefähr so lange kühlen lassen, wie die Brühe gekocht hat. Mit geriebenem Meerrettich oder Senf servieren.