Sviečková na smotane – Rinderbraten in Sahnesauce

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Zuerst die Beize zubereiten. Wasser mit Essig und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Sellerie, Karotten und zwei Petersilienwurzeln putzen und in Scheiben schneiden.

   Das Gemüse, die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel und eine geviertelte Zitrone in den Topf geben. Etwa 15 Minuten kochen und abkühlen lassen.

2. Hochwertiges Fleisch am besten mit Speck spicken. Den Speck in Stifte schneiden und kurz im Gefrierfach fest werden lassen, damit er sich leichter verarbeiten lässt. Mit einem schmalen Messer kleine Einschnitte ins Fleisch machen und die Speckstifte hineinstecken. Das gespickte Fleisch salzen und in einen Bräter legen.

   Mit der abgekühlten Beize übergießen, abdecken und möglichst mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch im Laufe des Tages mehrmals wenden und die Beize umrühren.

3. Nach 2 Tagen ist das Fleisch zum Weiterverarbeiten bereit und das Gemüse weich geworden. Fleisch, Gemüse und Flüssigkeit aus dem Bräter getrennt beiseitestellen. Den Speck mit der Butter im Bräter anbraten, das Fleisch dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Zucker in den Bratensatz geben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Anschließend das beiseitegestellte Gemüse aus der Beize dazugeben und kurz anrösten. Den Senf unterrühren, mit Brühe und etwas von der aufgefangenen Beizflüssigkeit angießen und das Fleisch wieder in den Bräter legen.

5. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und das Fleisch im auf 170 °C vorgeheizten Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren, bis es weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Während des Schmorens mehrmals wenden und nach Bedarf Beizflüssigkeit nachgießen.

6. Das weiche Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zitronenviertel, Lorbeerblätter, Thymianzweige und ganze Gewürzkörner aus dem Gemüse entfernen. Das Gemüse mit dem Bratensaft glatt pürieren und in einen Topf geben. Die Sahne unterrühren, die Sauce unter ständigem Rühren kurz aufkochen und nach Geschmack nachsalzen. Falls sie zu dick ist, mit Beizflüssigkeit verdünnen.

   Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit Knödeln servieren.

Tipp: Das Fleisch vor dem Aufschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben nicht auseinanderfallen. Die pürierte Sauce durch ein Sieb streichen, damit sie samtig glatt wird.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Sviečková na smotane podľa klasického českého receptu