Saftiger Sauerbraten: in Essig und Wein mariniert, mit Lebkuchen in der Sauce

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1. Marinade kochen

   15 Min.

   Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte und den Sellerie in Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Wein, Gemüse, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Piment, schwarze Pfefferkörner und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Vollständig abkühlen lassen.

2. Fleisch marinieren

   Das Fleisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen, die nur wenig größer als das Fleisch ist. Mit der abgekühlten Marinade übergießen, sodass es vollständig bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und das Fleisch im Kühlschrank 3–5 Tage marinieren, dabei einmal täglich wenden.

3. Anbraten

   15 Min.

   Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze beiseitestellen. Das Fleisch salzen und in einem Topf mit dickem Boden im heißen Öl von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse mit den Gewürzen aus der Marinade dazugeben und 5 Minuten mitbraten.

4. Schmoren

   2 Std. 30 Min.

   Die Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 2–2,5 Stunden schmoren, bis es weich ist. Das Fleisch gelegentlich wenden und die restliche Marinade nach und nach angießen.

5. Sauce zubereiten

   15 Min.

   Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen und das Gemüse durch das Sieb zurück in die Sauce drücken. Lorbeerblätter und Gewürze entsorgen. Zerbröselten Lebkuchen und Rosinen dazugeben und unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; die Sauce soll leicht süßsauer schmecken.

6. Servieren

   5 Min.

   Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Mit Kartoffelklößen und geschmortem Rotkohl servieren.

Tipp: Zum Marinieren ein Gefäß aus Glas, Porzellan oder Edelstahl verwenden, da Essig Aluminium angreifen würde. Das Fleisch mindestens 3 Tage marinieren; je länger es in der Marinade liegt, desto mürber und säuerlicher wird es.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Šťavnatý nemecký sauerbraten: hovädzie marinované v octe a víne, omáčku zahustí perník