Knusprige Martinsgans: Fleisch löst sich vom Knochen, Schmalz für Lokše

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Die Gans vorbereiten und trocken tupfen

   15 Min.

   Die Gans rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht eiskalt ist. Große Fettstücke an der Bauchöffnung und am Hals abschneiden (sie lassen sich zu Schmalz auslassen) und die Flügelspitzen mit einer Schere abschneiden. Die Gans nicht waschen, sondern innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

   Die Haut an den Keulen, unter den Flügeln und an den Seiten mit einer Nadel oder Messerspitze schräg einstechen, ohne dabei ins Fleisch zu stechen. Durch die Löcher kann beim Braten das Fett austreten.

2. Salzen und mit Äpfeln füllen

   10 Min.

   Das Salz mit dem zerstoßenen Kümmel und dem gemahlenen Pfeffer mischen und die Gans innen und außen damit einreiben. Äpfel und Zwiebel vierteln, die Kerngehäuse der Äpfel entfernen und alles in die Bauchhöhle der Gans geben.

3. Zugedeckt bei 160 °C braten

   3 Std.

   Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, 300 ml Wasser angießen und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 1½ Stunden braten. Anschließend mit der Brust nach oben wenden, mit Bratensaft übergießen und zugedeckt weitere 1½ Stunden braten.

   Die Gans etwa alle 40 Minuten mit Bratensaft übergießen und das oben schwimmende Fett mit einer Schöpfkelle in einen Becher abschöpfen. Falls das Wasser verdampft, etwas heißes Wasser angießen. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Keule beim Bewegen leicht im Gelenk löst.

4. Offen knusprig fertig braten

   35 Min.

   Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Gans offen 30–40 Minuten braten, bis die Haut braun und knusprig ist. Dabei ein- bis zweimal mit dem Schmalz aus dem Bräter bestreichen.

5. Ruhen lassen und zerlegen

   15 Min.

   Die fertige Gans 15 Minuten auf einem Brett ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Äpfel und Zwiebel herausnehmen, die Gans in Keulen, Bruststücke und Flügel zerlegen und mit Lokše und geschmortem Rot- oder Weißkohl servieren. Die Lokše mit dem Schmalz aus dem Becher bestreichen, den Rest in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Die Gans bereits am Vorabend salzen, mit Kümmel einreiben und über Nacht offen im Kühlschrank lassen. So trocknet die Haut und wird im Ofen knuspriger.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Chrumkavá celá pečená hus na Martina: mäso pustí od kosti a masť z pekáča natriete na lokše