Schweinshaxensülze: fest auch ohne Gelatine, serviert mit Essig und Zwiebeln

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1. Fleisch vorbereiten

   10 Min.

   Haxe und Schweinefüße säubern, verbliebene Borsten mit einem Messer von der Haut schaben und das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schweinefüße beim Metzger längs halbieren lassen.

2. Fleisch blanchieren

   10 Min.

   Das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, Fleisch und Topf abspülen. So wird die Brühe klarer.

3. Langsam garen

   4 Std.

   Das Fleisch mit 3 l kaltem Wasser aufgießen. Die Zwiebeln samt Schale, 4 Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Piment, schwarzen Pfeffer und Salz dazugeben. Zum Kochen bringen und bei kleinster Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 4 Stunden garen, bis sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst. Die Brühe nur sanft ziehen lassen, da sie bei sprudelndem Kochen trüb würde. Den Schaum zwischendurch abschöpfen.

4. Fleisch von den Knochen lösen

   20 Min.

   Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und von den Knochen lösen. Fleisch und Haut in kleinere Stücke schneiden und auf 8 Schälchen oder eine Form verteilen.

5. Brühe abseihen

   10 Min.

   Die Brühe durch ein mit Mull oder einem Leinentuch ausgelegtes Sieb gießen. Den restlichen Knoblauch durchpressen und dazugeben. Mit Salz abschmecken: Die Brühe sollte etwas salziger schmecken, da die kalte Sülze weniger salzig wirkt. Das Fett mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abnehmen.

6. Fest werden lassen

   8 Std.

   Das Fleisch in den Schälchen mit der Brühe übergießen und abkühlen lassen. Die Schälchen abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Das an der Oberfläche erstarrte Fett mit einem Löffel abnehmen.

7. Servieren

   5 Min.

   Das Schälchen kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülze auf einen Teller stürzen oder direkt aus dem Schälchen essen. Mit Essig beträufeln, mit fein gehackter Zwiebel bestreuen und mit Brot servieren. Im Kühlschrank hält sich die Sülze 3–4 Tage.

Tipp: Ob die Brühe geliert, lässt sich vorab prüfen: einen Esslöffel Brühe auf einen kleinen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Nach 15 Minuten sollte das Gelee fest sein, andernfalls die Brühe ohne Deckel weiter einkochen lassen.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Trasľavá huspenina z kolena: drží tvar aj bez želatíny, na stôl s octom a cibuľou