Vollkorn-Sauerteigbrot aus dem Topf: über Nacht im Kühlschrank, ohne Hefe

Tipp: Tippen Sie auf einen Schritt, um ihn als erledigt zu markieren.

1. Mehl und Wasser mischen

   45 Min.

   Vollkornmehl und helles Mehl in einer Schüssel mit 330 ml lauwarmem Wasser zu einem klumpigen Teig ohne trockene Stellen vermischen. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann.

2. Sauerteig und Salz zugeben

   10 Min.

   Sauerteig, Salz und die restlichen 30 ml Wasser zugeben und mit einer nassen Hand in den Teig drücken, bis sich alles vollständig verbunden hat.

3. Den Teig falten

   2 Std.

   Den Teig innerhalb von zwei Stunden alle 30 Minuten falten, insgesamt viermal: Mit einer nassen Hand einen Teigrand greifen, nach oben dehnen und über die Mitte legen. Die Schüssel drehen und dies von allen vier Seiten wiederholen. Die Schüssel zwischendurch abgedeckt halten.

4. Gehen lassen

   3 Std.

   Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 2–4 Stunden gehen lassen, bis sein Volumen etwa um die Hälfte zugenommen hat und sich an der Oberfläche Bläschen zeigen.

5. Den Laib formen

   10 Min.

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib mit gespannter Oberfläche formen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen oder eine mit einem großzügig bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen.

6. Über Nacht im Kühlschrank

   12 Std.

   Den Laib abdecken und 10–14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

7. Im Topf backen

   1 Std. 30 Min.

   Einen Gusseisentopf mit Deckel im Backofen bei 250 °C mindestens 45 Minuten vorheizen. Den kalten Laib auf Backpapier stürzen und mit einer scharfen Rasierklinge ein Ährenmuster einschneiden: einen Längsschnitt und schräge Schnitte an den Seiten. Mit dem Papier in den heißen Topf setzen. 20 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

8. Abkühlen lassen

   1 Std.

   Das Brot aus dem Topf nehmen und mindestens eine Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen. Warm würde es beim Schneiden kleben.

Tipp: Sauerteig lässt sich in 5–7 Tagen aus Vollkornmehl und Wasser ansetzen und wird täglich gefüttert. Zum Brotbacken ist er bereit, wenn er 4–8 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt hat und ein Teelöffel davon im Wasser schwimmt.

Dieses Rezept wurde aus dem slowakischen Original übersetzt: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje