Was kocht man am Martinstag: Zeitplan, damit Gans, Lokše und Kraut zugleich warm sind

Am Abend vor dem Martinstag die Gans trocken tupfen, mit Salz und Kümmel einreiben und über Nacht offen im Kühlschrank lassen – so trocknet die Haut und wird im Ofen knuspriger. Die Kartoffeln für die Lokše in der Schale kochen, schälen und bis zum Morgen abkühlen lassen. Mit warmen Kartoffeln würde der Teig klebrig und bräuchte mehr Mehl.

Auch den Rotkohl mit Apfel und Wein oder den süßsauren Weißkohl schon am Vortag dünsten und am nächsten Tag nur noch aufwärmen. Soll auch Gebäck auf den Tisch kommen, die Martinshörnchen mit Mohn oder die Martinsgänschen aus Hefeteig ebenfalls am Vortag backen.

• 8:30 – Die mit Äpfeln und Zwiebel gefüllte Gans zugedeckt mit der Brust nach unten in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben.
• 10:00 – Die Gans mit der Brust nach oben drehen, mit Bratensaft übergießen und das Fett in eine Tasse abgießen. Etwa alle 40 Minuten mit Bratensaft übergießen.
• 11:30 – Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Gans 30–40 Minuten knusprig fertig braten.
• 12:00 – Aus Kartoffeln, Mehl und Salz einen Teig für die Lokše zubereiten und in 12 Kugeln teilen.
• 12:15 – Die Gans herausnehmen und ruhen lassen. Inzwischen die Lokše auf einer trockenen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett backen und mit Gänseschmalz bestreichen.
• 12:45 – Das Kraut aufwärmen und die Gans portionieren, damit das Mittagessen um 13:00 Uhr auf dem Tisch steht.

• 1 Gans mit einem Gewicht von 4–4,5 kg, 3 säuerliche Äpfel und 1 Zwiebel,
• für die Lokše 1 kg Kartoffeln, 300 g Weizenmehl und 50 g Butter – ergibt 12 Lokše,
• für den Rotkohl 1 kg Rotkohl, 1 Apfel, 1 Zwiebel und 150 ml Rotwein,
• Salz, ganzen Kümmel, gemahlenen schwarzen Pfeffer und für das Kraut Apfelessig, Zucker, Lorbeerblatt und Gewürznelken.

Für 2–4 Personen reichen Gänsekeulen mit Rotkohl und Lokše, die in einen kleineren Bräter passen. Statt Gans eine ganze Ente mit Äpfeln oder Entenkeulen mit Kraut braten. Aus Gänseleber lässt sich schnell Leber mit Zwiebeln und Äpfeln zubereiten, und Lokše gelingen auch ohne Kartoffeln aus Mehl und Acidophilusmilch.

Alle Rezepte für diesen Tag sind in der Sammlung Rezepte zum Martinstag zu finden.

Der Legende nach wollte der heilige Martin von Tours nicht Bischof werden und versteckte sich zwischen Gänsen, die ihn mit ihrem Geschnatter verrieten. Deshalb wird an seinem Festtag Gans gebraten. In Tschechien wird am Martinstag um 11:11 Uhr zum ersten Mal der junge St.-Martins-Wein geöffnet. Martin kommt auch in einer bekannten slowakischen Bauernregel vor: „Martin kommt auf einem weißen Pferd“, also oft mit Schnee.